Préparation du bouillon
1, Bien laver tous les légumes et les herbes
2. Peler les oignons et les gousses d'ail
3. Couper les oignons, les carottes et le céleri en gros morceaux
4. Couper les gousses d'ail en 2
5. Mettre tous les ingrédients dans un grand fait-tout
6. Couvrir d'eau FROIDE (important pour accentuer les saveurs)
7. À feu moyen, amener à ébullition. Lorsqu'on l'eau commence à bouillir réduire le feu pour que l'eau mijote
8. Mijoter pendant 60 minutes
9. Filtrer le bouillon avec un tamis (ou avec une passoire tapissée d'un coton à fromage)
10. Conserver au réfrigérateur dans une contenant hermétique pour un maximun de 7 jours OU conserver au congélateur
NOTE : pour accentuer les saveurs et la couleur, vous pouvez faire revenir dans un peu d'huile végétale les oignons, les carottes et le céleri à feu moyen pendant 5 à 10 minutes avant de les rajoutes au fait-tout.
Pour un bouillon plus économique et écologique
Pour une version plus économique et plus écologique il est possible de remplacer les légumes en tout ou en partie avec des épluchures et de remplacer l’eau par de l’eau de cuisson des légumes.
Utilisation des épluchures :
1. Bien laver tous les légumes et les herbes fraîches avant de les parer (les éplucher et les couper)
2. Conserver toutes les retailles, feuilles, épluchures et trognons dans un sac de plastique.
NE PAS Y METTRE : Les couches séchées des pelures d’oignons ou d’ail, les tiges vertes des légumes (par exemples, tiges des poivrons, concombre, aubergines, courges), les parties très détériorées des légumes (moisies ou pourries), les germes des pommes de terre et des patates douces.
3, Conserver le sac de plastique au réfrigérateur pour un maximum de 7 jours sinon le conserver au congélateur.
4. Mettre ces épluchures dans le fait-tout en même temps que les légumes. Il n’est pas essentiel de les décongeler.
Si vous faites votre bouillon uniquement avec des épluchures,
1. A feu doux, faites revenir les épluchures dans un peu d’huile pendant 5 à 10 minutes avant de les mettre dans le fait-tout.
2. Faites mijoter jusqu’à ce que le volume du liquide a été réduit de 50% pour aller chercher un maximum de saveur.
Utilisation de l’eau de cuisson des légumes
Cette eau renferme des minéraux et des vitamines non sensibles à la chaleur. Remplacer l’eau par cette eau de cuisson vous donne un bouillon plus riche au point du vue nutritif.
- Accumuler l’eau de cuisson des légumes dans un contenant hermétique et le conserver au réfrigérateur si utilisé avant 7 jours sinon le conserver au congélateur.
- Lors de la préparation du bouillon, remplacer l'eau par cette eau de cuisson (la décongeler avant utilisation).
Pour en faire une soupe aux légumes
- Laver et parer les légumes en les coupant en petits dés. La quantité de légumes par rapport au bouillon (en volume) peut varier à votre choix. Le plus courant est de mettre entre 750 ml à 1,5 litre de légumes en dés par litre de bouillon.
- Rajouter les légumes coupés au bouillon
- Amener à ébullition et réduire le feu pour que le bouillon mijote,
- Mijoter 30 à 40 minutes (le temps de cuire tous les légumes tout en les gardant un peu croquant)
- En fin de cuisson ajuster l’assaisonnement (sel, poivre, fines herbes séchées)
LÉGUMES À UTILISER
À peu près tous les légumes supportant bien la cuisson peuvent être utilisés. Vous pouvez donc faire une soupe différente à chaque fois. Avec cette grande possibilité de variété dans les légumes vous pouvez préparer une soupe «Touski» (tout ce qu’il y a). C’est-à-dire de préparer la soupe avec ce que vous avez sous la main dont les légumes qui ont perdu leur frâicheur ou qui sont flétris.
Les légumes les plus courants sont : carottes, céleri, tomates (fraîches ou en conserve), poireau, courgettes, rutabagas, chou, haricots verts et maïs. Attention aux légumes de la famille des choux et des navets. Ceux-ci donnent une saveur dominante. Ce qui peut être un choix ou, pour limiter leur impact, en mettre beaucoup moins que les autres légumes. Le gingembre aussi donne une saveur très dominante et ce, même en petites quantités (donnera un goût asiatique à votre soupe)
Pour en faire une soupe repas
Il suffit de rajouter à la soupe aux légumes:
en fin de cuisson:
- Des légumineuses précuites ou en conserve et bien rincées. Les haricots et les lentilles conviennent très bien. Vous pouvez aussi y mettre un restant cuit de viande, de volaille ou de poisson, coupé en cubes.
- Une céréale précuite (exemple : riz, orge, quinoa) ou de petites pâtes alimentaires.
NOTE : si la céréale ou les pâtes sont non cuites, les mettre en début de cuisson. Ceci donnera une soupe plus épaisse ou rajouter de l'eau au besoin.
